味蕴含于食物之内，是水谷之气所化生，任何一种饮食物皆具有酸苦甘辛咸五味，属于人体味蕾所能感应到的一种信息。饮食入体经过脾胃气化，藏之于胃，滋养脏精，其味能随津液上承于口，变现于外，因此通过五味的表现，可以反映内脏精气的偏盛偏衰状况。正如《素问·六节脏象论》所言：“五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生”。五味总分为阴阳两类，如《素问·阴阳应象大论》曰：“味厚者为阴，薄为阴之阳，气厚者为阳，薄为阳之阴。”其性能为辛散、酸收、甘缓、咸软、苦坚。
味为舌的感觉，蕴源于五脏，出之于口，与脏腑密切相关。首先脏腑的精气化源于五味，《素问·生气通天论篇》曰：“阴之所生，本在五味”《素问·六节脏象论》亦曰：“地食人以五味……藏于肠胃，味有所藏，以养五气。”指出五味能生脏腑之阴，是脏腑阴精的物质基础，故《素问·五运行大论》曰：“酸生肝，苦生心，甘生脾，辛生肺，咸生肾”。五味与五脏的关系虽然都很紧密，其中又与心脾的关系最为重要，《内经》曰：“五味藏之于脾，以养五气”故脾为五味之主，人体对味的喜恶，皆通过脾变现于口，如《灵枢·邪气脏腑病形》曰：“其浊气出于胃，走唇舌而为味”，《灵枢·脉度》也说：“心气通于舌，心和则舌能知五味矣……脾气通于口，脾和则口能知五谷矣。”故心脾有病最能反映于味。
五味与五脏有着特殊的亲和性，如酸先入肝，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾，苦先入心，又如《灵枢·五味》曰：“酸走筋、咸走血、苦走骨、甘走肉、辛走气”此外，五味对脏腑功能有着调节能力，从而保证了五脏精气的平衡。由此说明，五味对维持脏腑的生理功能有着重要的作用，对五脏有着滋养和协调意义，共同维持着五脏精气的动态平衡。然而脏腑对五味的选择性又取决于脏腑功能状态的正常与否，一旦脏腑病变，对五味的取舍能力减弱，就会导致脏腑阴阳偏盛而致病。《素问·生气通天论篇》曰：“阴之五宫，伤在五味”，《素问·阴阳应象大论》曰：“味伤形……气伤于味”。说明味是形的物质基础，是气化的源泉，味通过气而生形，同样气、形也将伤于味，偏味可以导致脏腑阴阳失调引起脏气偏亢而致病。如《素问·五脏生成篇》所言：“多食咸则脉凝泣而变色；多食苦则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸则肉胝而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也”。另外，味的偏胜不仅本脏受到影响，而且也间接地影响到所克之脏。如《素问·生气通天论篇》所说的：“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝。味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑。味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡。味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚。味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央”。尤其强调的是长期过食某一气味，日久将会引起脏气偏胜而产生疾患。如《素问·至真要大论》所谈到的：“久而增气，气增而久，夭之由也。”即言某一种饮食气味长期偏嗜后，使脏气亢盛，破坏了五脏之间的相对平衡而致病，同样，脏气本身病变，对五味的需要量必然发生改变，从而形成“五脏苦欲”。所谓“苦欲”即是脏腑对气味的喜嗜与忌恶，这是五脏力图借助于五味以补偏救弊的“引味自救”现象。如“肝苦急，急食甘以缓之”“肝欲散，急食辛以散之”（《素问·脏气法时论》）体现了五味对脏腑的作用。《灵枢·九针论篇》还记载曰：“病在筋，无食酸；病在气，无食辛；病在骨，无食咸，病在血，无食苦；病在肉，无食甘。”是要认识到五味的两面性，既看到对五脏有利的一面，也应看到有害的一方，从而注意到任何一种气味，既可以治病也可以致病。有的情况下，即使正常的食味，也可诱发疾病。如《素问·热论篇》曰：“病热少愈，食肉则复，多食则遗”。说明由于脏气与性味之间的动态平衡被破坏，从而导致五脏病变。
由此可见，五味对人体的生理和病理都有着重要影响，故脏腑有病可以反映于味，通过味的变化，可以了解脏腑的病变，味先兆对脏腑有着重要的预报意义。