评估一个人的营养状况，需要了解他的膳食情况和疾病史，进行身体检查和实验室检查，测定血中营养素的水平，以及血红蛋白、甲状腺素和转铁蛋白水平等。
为确定一个人的膳食状况，应询问他近24小时内吃过些什么食物，以及经常吃哪些种类的食物。还可以要求他作一个饮食日记，把3天内所吃的食物列出来。在身体检查中，观察他的一般情况、行为和脂肪的分布并对器官功能进行评估。
营养缺乏与很多疾病密切相关，如胃肠道出血可引起缺铁性贫血。用大剂量的维生素A治疗痤疮，常常引起头痛和维生素A中毒导致的复视。人体任何系统都受营养失调的影响。例如烟酸缺乏（癞皮病）、脚气病、维生素B6缺乏或过多、维生素B12缺乏都会影响神经系统。缺锌影响味觉和嗅觉器官。心血管系统受脚气病和肥胖症的影响，高脂饮食导致高胆固醇血症及冠状动脉疾病。高盐饮食可引起高血压。烟酸和叶酸缺乏以及酒精中毒影响胃肠道功能。口腔（包括唇、舌、牙床、粘膜）受B族维生素缺乏和坏血病的影响。缺碘会导致甲状腺肿大。坏血病，维生素K、维生素A缺乏，或脚气病容易发生出血、皮疹、皮肤干燥、水肿。骨和关节受软骨病、骨软化病、骨质疏松症和坏血病影响。
一个人的营养状况可由多种方法测定。一种是测量身高和体重，并与标准表对照。另一种方法是计算身体质量指数，即体重（kg）除以身高（Ｍ２）的值。成年男性和女性的身体质量指数在20～25之间为正常。
另外，一种评估营养状况的方法是测量皮褶厚度，常常在上臂后份肱三头肌处测量，将皮褶从上臂拉起测量脂肪层厚度，一般用卡尺测量。皮下脂肪占人体脂肪总量的50％，所以它可以反映一个人的营养状况。一般来说，男性皮褶厚度12mm左右，女性25mm左右为正常值。
还有一种评估方法是测量左上臂的周径，它可以反映身体骨髂肌的状况，从而估计营养状况。
X线检查可帮助确定骨密度和心肺情况。它还可以检查由营养失调引起的胃肠功能紊乱。
当医生怀疑患者有严重营养失调时，要进行血细胞计数（见第152节）和血、尿检查，以确定体内维生素、矿物质及尿素之类的代谢产物含量，皮肤试验确定某些免疫状况。
【危险因素】
婴儿和儿童特别容易受营养不良的威胁，因为他们的生长和发育需要大量的热量和营养素（见第266节）。膳食不足，他们常会缺乏铁、叶酸、维生素C和铜等必需营养素。蛋白质、热量和其他营养素摄入不足，会导致严重影响生长发育的营养失调症（蛋白质-能量营养不良）。缺乏维生素K会导致威胁新生儿生命的出血倾向。孩子接近青春期时，营养需求随生长发育速度加快而增长。
易患营养不良的危险因素
·婴儿期，食欲不振的小孩
·快速生长发育期的青少年
·妊娠期和哺乳期妇女
·老年人
·患有慢性胃肠道疾病、肝炎、肾脏疾病的人，特别是近来体重减轻10％～15％的人
·长期节食减肥的人
·素食者
·进食过少、饮酒或吸毒的人
·艾滋病患者
·服用影响食欲和营养物质吸收或排泄的药物
·厌食症患者
·长期发热、甲状腺功能亢进、烧伤或癌症患者
易患营养过剩的危险因素
·食欲好却不运动的成人和小孩
·超出正常体重20％的人
·长期食用a高脂肪高盐食物的人
·高胆固醇血症患者，服用大剂量的尼克酸（烟
酸）
·患经前期综合征服用大剂量维生素B6（吡多辛）的妇女
·患皮肤病服用大剂量维生素A的人
·未经处方服用大剂量铁和其他微量元素的人
成人身高--体重参考表*
| 身高（cm） | 体重（kg）女性 | 男性 | |
| 147.3 | 42～55 | — | |
| 149.9 | 43～56 | — | |
| 152.4 | 45～58 | — | |
| 154.9 | 46～59 | 48～61 | |
| 157.5 | 47～61 | 49～62 | |
| 160.0 | 49～63 | 50～64 | |
| 162.6 | 50～65 | 52～66 | |
| 165.1 | 52～66 | 53～68 | |
| 167.6 | 54～68 | 55～70 | |
| 170.2 | 55～70 | 57～72 | |
| 172.7 | 57～72 | 59～74 | |
| 175.3 | 59～74 | 60～76 | |
| 177.8 | 61～77 | 62～78 | |
| 180.3 | — | 64～80 | |
| 182.9 | — | 66～83 | |
| 185.4 | — | 68～85 | |
| 188.0 | — | 70～87 | |
| 190.5 | — | 71～89 | |
| *身高指不穿鞋子净高；体重指不穿衣服的净重 | |||
妊娠和哺乳的妇女要增加各种营养素的摄入量，以免自己和孩子营养不良。建议妊娠期妇女补充叶酸以减少胎儿神经管缺陷的危险性。虽然服用口服避孕药的妇女容易缺乏叶酸，但并未证实会引起胎儿缺陷。母亲酗酒的胎儿身心受到影响，可以出现婴儿酒精综合征。因为母亲酗酒的恶习和因此引起的营养障碍会影响胎儿的发育（见第252节）。如果母亲是素食者，不吃肉食（绝对素食者），她的婴儿只用母乳喂养，婴儿容易缺乏维生素B12。
老年人可能因为孤独、身体和精神障碍、极少活动或慢性疾病导致营养障碍。加之他们对营养的吸收能力衰退，极易患缺铁性贫血、骨质疏松和骨软化病。随着年龄的增长，老年人的肌肉逐渐萎缩，这与疾病和营养不良无关，而是自然发展规律。男性平均减少10kg，女性平均减少5kg。这说明新陈代谢开始变慢，体重减轻，但脂肪量却增加。一般男性脂肪从20％增加到30％，女性从27％增加到40％。因为这些变化和活动减少，老年人需要的热量和蛋白质也比年轻人少。
慢性疾病引起营养吸收障碍的人，有脂溶性维生素（A、D、E和K）、维生素B12、钙和铁吸收不良的倾向，也影响蛋白质和葡萄糖的代谢。肾病或进行肾透析的患者，易缺乏蛋白质、铁和维生素D。
大多数素食者是蛋乳素食者。他们不吃肉和鱼，但吃蛋类和乳制品，唯一的危险是缺铁。这类素食者比大多数肉食者寿命更长，患慢性病更少。他们健康状况良好可能与他们通常不沾烟酒和经常锻炼有关。绝对素食者，不吃任何动物食品，有缺乏维生素B12的危险。东方酵母食品和其他发酵食品，如鱼子酱都能够提供维生素B12。
许多流行的减肥食谱声称能美化体型，减轻体重，事实上，受高度限制的食谱其营养是不合理的。照此饮食的人，可以导致缺乏维生素、矿物质和蛋白质，影响心脏、肾脏和新陈代谢；甚至引起死亡。能量极低的食谱（低于400ｋcal/d，不可能维持人体健康。
酗酒和吸毒的人，生活方式紊乱、忽视足够的营养，导致代谢受到影响。酒精中毒是最常见的药品成瘾，会严重影响营养状况。大量饮酒等于服毒，导致组织损伤，特别是胃肠道、肝脏、胰腺和神经系统（包括脑）。喝啤酒加上不断进食，会增加体重，但如果每天喝1瓶烈性酒，体重反而下降，导致营养不良。在美国，酒精中毒是导致维生素B1缺乏最常见的病因，也可能造成镁、锌和其他维生素缺乏。