营养不足或营养过度都会导致营养不良。而两种状况都是由于必需营养素摄入与机体需要之间不平衡的结果。
营养不足是指缺乏某种必需营养素。它可能由食物摄入不足引起，也可能是由于肠胃消化吸收不良，或是身体营养消耗过高；或者因腹泻、出血、肾衰竭、过度出汗等导致的营养物质不正常丢失。营养过度是指体内必需营养素过量。它可能由饮食过度，摄入过量的维生素或其他补充品，或者运动量过低引起。
营养不良发展有一定阶段，首先是血液和组织中营养素水平发生变化，然后是酶的水平出现异常，接着器官和组织功能失调，最后，出现疾病症状。严重的导致死亡。
在人一生的某些时期需要较多的营养，特别是在婴儿期、幼儿期、青春期、妇女的妊娠期、哺乳期需要的营养更多。到老年期，对营养的需求减少，吸收营养的能力也降低。因此，以上这些时期患营养不良的危险性更大，特别是那些经济困难的人。