（一）腌制食品及亚硝酸钠急性中毒
1.中毒机理许多蔬菜，如菠菜、小萝卜、青菜、小白菜等，还有可供食用的野菜如灰菜、荠菜等都含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐类物质，特别是陈腐或者熟后剩余的上述蔬菜，或者是新腌泡制的蔬菜及碱菜，于腌制1周左右时含亚硝酸盐最高。如果人们用含亚硝酸盐或硝酸盐的苦井水腌泡蔬菜或饮用，将会摄入过多的硝酸盐或亚硝酸盐类引起中毒，尤其是误将亚硝酸盐作为食用盐将会发生急性中毒。
某些肉食加工厂或家庭腌制咸肉或卤制熟食时，为使肉色美观，加入较多的硝酸盐。如果人们过食上述蔬菜保存或腌泡不当的食品，或卤制不合格的肉类，甚至误食亚硝酸盐的量达到0.2～0.5g时即可出现中毒的表现。
人们食入的硝酸盐在肠道内硝酸盐酶原菌的作用下，能还原为亚硝酸盐，同苦井水中的亚硝酸钠盐或建筑部门使用的工业用盐亚硝酸钠是同样具有毒性作用。其被吸收入血后，能将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，造成高铁血红蛋白血症。因为高铁血红蛋白不能与氧结合，故红细胞失去了运输氧的能力，导致机体各组织、器官缺氧。如果血液内高铁血红蛋白的含量超过血红蛋白总量的1.7％即可出现皮肤、粘膜青紫发绀。
2．临床表现 亚硝酸盐类中毒后，如果有20％的血红蛋白变成高铁血红蛋白中毒者可出现明显缺氧的表现，不仅口唇、面部、指趾端呈紫绀状，病人还可有头晕、头痛、精神萎靡、嗜睡、反应迟钝，重症者可有意识丧失。有的中毒者恶心、呕吐、腹泻。由于亚硝酸盐还能松弛小血管的平滑肌，故重症病人的血管扩张导致血压下降，心率增快。严重缺氧持续时间较长者也能出现呼吸衰竭，危及病人的生命。
3．急诊处理 ①一旦确定有亚硝酸或硝酸盐类食物中毒时应立即催吐，或用1：5000高锰酸钾溶液或温水洗胃。洗胃后给50％硫酸镁40～50ml导泻，尽量排出毒物。②紫绀比较明显者给予吸氧，出现呼吸衰竭者除人工呼吸或使用呼吸机外，可用呼吸兴奋剂，纠正呼吸衰竭。③静脉输入葡萄糖与维生素C，因为葡萄糖在氧化过程中通过脱氧酶及辅酶的作用，促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白。维生素C也能直接促进高铁血红蛋白还原为血红蛋白，以利红细胞恢复运送氧的功能。④化学性紫绀明显者，可给1％美蓝1～2mg／kg体重，用葡萄糖稀释后静脉注射或静脉点滴。⑤病情严重者可考虑输新鲜血或换血疗法。⑥有血压下降，四肢湿冷休克表现者应及时予以纠正。
(二)毒蕈中毒
1.中毒机理毒蕈内含有毒蕈碱、毒肽、毒蕈溶血素等毒性物质，只有部分毒蕈经高热烹调法能够达到解毒，但大多数毒蕈用此法难以去掉其毒性。上述有毒物质不仅能引起胃肠道反应，还能损伤内脏，有的还会破坏红细胞发生溶血反应。
2.临床表现人食入毒蕈后，多在数小时或十几个小时发病。量常见的是胃肠道症状，病人恶心、呕吐、腹痛、腹泻。吐泻严重者呈脱水状态，常有血容量不足，电解质紊乱，甚至血压下降，出现休克，病人心搏加速，呼吸急促。有的病人神经、精神方面症状突出，如躁动不安，精神错乱，肢体麻木，活动障碍甚至抽搐。还有的病人面色苍白，巩膜黄染、尿黄等溶血表现。
3.急诊处理 ①立即刺激病人咽部，引起呕吐反射，尽量吐出胃内残留之毒蕈。必要时洗胃、导泻。②输入葡萄糖，保障病人的入量及所需热量，补充丢失的钾、钠电解质。③巯基药物解毒，二巯基丁二钠0.5～1g稀释后静注，每6h重复1次，症状改善后减量。或用5％二巯基丙磺酸钠5ml，肌注，每6h重复1次，症状改善后减量。巯基药对毒伞肽类毒素有解毒作用，保护巯基酶的活性。④阿托品可解痉止痛，对腹痛症状明显者可减轻症状。⑤肾上腺皮质激素对毒蕈溶血素引起的溶血性贫血疗效较好。⑥有肝脏损害、肝功能异常者需予以保肝药，并追查肝功能恢复情况。
（三）发芽土豆中毒
1．中毒机理发芽或青绿色土豆含龙葵素较高，特别是土豆芽、芽胚、芽孔周围，或土豆皮内呈青绿色部位，龙葵素含量更高。过高含量的龙葵素对人体有害，不仅有胃肠道反应，也可出现化学性紫绀，还能抑制呼吸中枢。
2．临床表现过食发芽或青绿色不熟的土豆，几十分钟或数小时即可出现口咽部灼热，发痒，伴恶心、呕吐或腹痛、腹泻，严重者可以脱水，导致血压下降及电解质紊乱。部分病人有口唇紫绀、呼吸困难。重危病人有神经系统表现，可瞳孔散大，肢体抽搐，甚至呼吸中枢麻痹。
3．急诊处理 ①对急性中毒者首先催吐，必要时用2％碳酸氢钠或1：5000高锰酸钾溶液或浓茶水洗胃。然后给病人喝适量食醋，加速龙葵素的分解，最后用50％硫酸镁40～50ml导泻，排出毒物。②静脉输注葡萄糖，不仅补充丢失的体液，也可能促进毒物排泄。输液中同时注意电解质平衡。③有化学性紫绀者应予吸氧，酌情静脉输注美蓝和维生素C。
(四)棉子中毒
1．中毒机理棉子含棉酚类，尤其是游离棉酚系血液毒和细胞原浆毒类酚毒甙，可以损人体的神经、血管和内脏，发生毒性反应。
2．临床表现人若长期或大量食用棉子、粗制的棉子油或榨油后的棉子饼发生中毒时出现纳食不佳、恶心、呕吐、腹胀便秘、腹痛便血等胃肠道症状，还可以有头晕、嗜睡、口渴、多尿，由于排尿量显著增加，中毒者丢失大量电解质，血钾、钠、钙的水平低于生理正常值，病人不仅四肢麻木无力，甚至呈软瘫状态。如果未能及时予以纠正，则容易发生呼吸肌麻痹或心脏骤停。在炎热夏季，棉子中毒者还可以出现高热、面部肿胀、皮肤潮红、搔痒症状。久食棉子油者，女性有闭经现象，男性产生精子受到阻抑，甚至发生不育或绝育。
3．急诊处理 ①及早催吐，必要时洗胃和导泻。②测定血钾、钠、钙的浓度，并根据血电解质稳定与否决定是否心电监护，有电解质紊乱者，尤其是低血钾更应及时纠正。③夏季棉子中毒者出现高热时给予温水擦浴或药物降温，皮肤红肿搔痒者适当给予抗过敏药如扑尔敏、赛庚啶等。④男女病人出现生殖系统功能变化时，可由泌尿科、妇科诊疗，也可配合中医、中药调理。