饮食中必须含有基本的脂肪酸，包括亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸。在人体中，花生四烯酸可以由亚油酸制成，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸可以由亚麻酸制成。菜油如玉米油、棉籽油和大豆油都是亚油酸和亚麻酸的来源。鱼油是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的来源。很多生理过程都需要基本的脂肪酸，包括保持皮肤和细胞膜组织的完整性，合成重要生化活动所需的化合物如前列腺素、白细胞三烯。一些动物实验显示，基本的脂肪酸对婴儿正常视力的发育也是必需的。
婴儿食物中缺乏多不饱和脂肪酸可引起亚油酸不足。这些不足的症状有皮肤干燥，皮肤鳞屑状和鳞屑脱落，皮肤皱襞四周处可有脓样分泌物渗出，特别是在肛门周围。必需脂肪酸缺乏也可引起新陈代谢的变化，影响血脂的含量、血小板的功能、炎症反应和特殊的免疫反应。这些症状也会发生在长期接受静脉营养（长期接受肠道外营养），但没有供给必需脂肪酸的病人。长期肠道外营养如不供给亚麻酸，则可发生神经并发症等，包括麻木、虚弱、不能行走、腿痛和视力模糊，血液中亚麻酸的含量亦很低。补充亚麻酸后，上述症状就会消失。