酱

酱以大豆或面粉为主要原料，每100g酱的一般化学组成如下；①豆瓣酱：水分39g，蛋白质20.9g，脂肪11.2g，碳水化合物2g，灰分24.9g，钙245g，磷174mg，铁16.1mg，硫胺素（thiamine）0.05mg，核黄素（ribofla -vine）0.78mg，烟酸（nicotinic acid）2.1mg。②甜面酱：水分47g，蛋白质5.8g，脂肪1.2g，碳水化合物37g，灰分6.3g，钙32mg，磷104mg，铁5.7g。酱的成分可概括如次：含氮物质有蛋白质，多肽（polypep-tides），肽（peptides）。氨基酸有酪氨酸（turpsine），胱氨酸（cystine），丙氨酸（alanine），亮氨酸（leucine），脯氨酸（proline），天冬氨酸（aspartic acid），赖氨酸（lysine），精氨酸（arginine），组氨酸（histidine），谷氨酸（glutamic acid）等；此外，尚有腐胺（putrescine），尸胺（cadaverine），腺嘌吟（adenine），胆碱（choline），甜菜碱（betaine），酪醇（turpspol），酪胺（tyramine）和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约合18％脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存在于豆辩中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸（lactic acid）、琥珀酸（succinic acid）、曲酸（kojic acid）等。其他有机物质有乙醇，甘油，维生素，有机色素等；无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。